עוד רגע יגיע הזמן לשבת סביב שולחן החג, לשתות כוס יין ולטבול תפוח בדבש. אך אבוי, בזמן שארגנו את המרק התפוחים נהיו חומים. למה זה קורה ואיך אפשר למנוע את זה? מי שאחראי לשינוי הצבע הן תרכובות אורגניות בשם פוליפנולים, אשר קיימות ברוב הפירות והירקות. כאשר אנחנו חותכים תפוח אנחנו גורמים לשתי תופעות: הראשונה, אנחנו פוגעים בשלמות התאים של התפוח ומשחררים את התוכן שלהם, כך למשל הפוליפנולים. השניה, אנחנו חושפים את תוכן התאים הפגועים לחמצן שבאוויר. שתי התופעות האלו גורמות להפעלה של אנזים בשם פוליפנול אוקסידאז, אשר מחמצן את הפוליפנולים וגורם להם לשנות צבע לחום המוכר. כפי הנראה, תפקידו הטבעי של האנזים הוא בהגנה על הצמח מפני טורפים ומזיקים, אך פעילותו המדויקת איננה ברורה לגמרי. בדרך כלל הוא נשמר ארוז בתוך תאי הצמח כך שלא יוכל לחמצן פוליפנולים שלא לצורך. כאמור, כאשר אנחנו חותכים תפוח אנחנו פוגעים בשלמות התאים והאנזים משתחרר. אותו תהליך קורה כאשר התפוח מקבל מכה, וזו הסיבה שעל התפוח תופיע ״חבורה״ חומה.
צירוף מקרים מעניין הוא שאותו התהליך קורה גם בדבש. ליתר דיוק, ב״שחור״ של הבננות. תהליך ההבשלה של בננות כולל הפרשה מוגברת של הורמון צמחי בשם אתילן. האתילן גורם לפירוק העמילן שבבננה ליחידות של הסוכר גלוקוז, וכן ליצירת תרכובות נוספות שנותנות את הטעמים האופייניים. בנוסף, האתילן גורם גם להחלשות של תאי הבננה, וזו הסיבה שבננה בשלה היא רכה יותר מבננה בוסר, וכן ניתן לקלף אותה בקלות. בוודאי ניחשתם שהיחלשות תאי הבננה גורמת גם לשחרור של פוליפנול אוקסידאז שמחמצן את הפוליפנולים שלה וגורם לה להשחיר. הסיבה שבננות משחירות כאשר שומרים אותן במקרר היא שהקור עצמו גורם להחלשות התאים כך שיש שחרור מוגבר של פוליפנול אוקסידאז. כל שכן, הקור דווקא מעכב אנזימים אחרים שמעורבים בהבשלת הבננה, ולכן אף על פי שהקליפה משחירה והבננה מתרככת, לא נוצרות כל התרכובות שאחראיות לטעמי הבננה המוכרים.
אז איך שומרים על התפוחים? הכי טוב לחתוך אותם מיד לפני ההגשה. אם אין אפשרות כזו אז ניתן למרוח עליהם מעט נוזל חומצי כמו מיץ לימון או מיץ תפוזים, אשר יעכבו את פעילות הפוליפנול אוקסידאז ויאטו את תהליך ההשחרה. לחילופין, במספר מדינות בעולם כבר אפשר למצוא בחנויות תפוחים שעברו הנדסה גנטית כך שלא יכילו את האנזים פוליפנול אוקסידאז ולא ישחירו. תפוחים אלו עברו סדרה ארוכה של מבחני בטיחות וכיום הם נמכרים תחת המותג ״ארקטיק״.
בברכת שנה מתוקה כמו תפוח גולדן דלישס ובננה בשלה במידה,
מאיתנו במדע גדול בקטנה

מקורות:
השחמת תפוחים בשל פוליפנול אוקסידאז
כתבה של מכון דוידסון
על תפוח הארקטיק